Carnes para gourmets

Não é segredo para ninguém que eu seja um carnívoro convicto. Para mim o veganismo é só mais um sintoma da epidemia do “politicamente correto” que assola a inteligência mundial.
Gosto de degustar a carne, como se degusta um vinho.
Assim como temos castas de uvas como a Merlot, Cabernet ou Syrah, temos as raças de gado como Nelore, Angus ou Charolês.
Assim como há as regiões produtoras de vinhos como a Serra Gaúcha, Mendoza ou Bourdeaux, há as regiões produtoras de carne como o Pantanal, os Pampas ou as highlands escocesas.
Assim como o tempo de maturação influencia o sabor do vinho, também o faz com a carne.
Não é à toa que na Europa já existem A.O.C.’s (apelações de origem) de carne como existem há tempo para o vinho.
Já comi um roastbeef de Angus escocês inesquecível. Comi uma carne de hereford grain-fed americano que era como manteiga. Já comi um entrecôte de Parthenaise na mesma cidade de Parthenais que deu origem à raça na França, um sabor dos deuses. E já comi churrasco de boi Nelore assado numa churasqueira de tambor velho no meio do Mato Grosso que foi tão bom quanto todos os outros.
Mas o boi tem uma vantagem sobre a uva. Um boi dá origem a dezenas de cortes diferentes, todos com peculiaridades de sabor e textura únicas.
E para quem conhece carne, não existe carne de segunda, é só saber cortar e preparar. E para uma maioria que acha que churrasco é sinônimo de picanha, existe um horizonte muito além das picanhas em cortes especiais e desconhecidos do churrasqueiro de fim de semana que merecem ser divulgados. O Arildo, famoso churrasqueiro de Campo Grande fala que o melhor churrasco que ele faz é do coxão duro, é provar para crer.
Meu preferido é o assado de tira, a costela cortada em tiras na transversal. O prime-rib, ou o filé de costela com osso. O assado gaúcho, ou fralda. E tantos outros.
Agora é preciso encontrar essa carne com especialistas que gostam tanto de carne como você, e por isso aqui fica a dica para quem é apreciador e está em São Paulo:

www.intermezzogourmet.com.br

Liguei, encomendei, recebi em casa e foi o melhor churrasco que já fiz na vida, com elogios de aprovação e tapas nas costas de mais uns trinta comensais.
Belos cortes, excelente carne.
Quem sabe, sabe.

Keep Walking

A história do meu amigo Johnnie Walker:

Comida di buteco

Belo Horizonte aparentemente é uma das cidades com mais butecos por habitante do país. Buteco ali é levado a sério.
Não é por menos que há dez anos existe um concurso gastronômico destinado a eleger os melhores petiscos da cidade.
No domingão antes do feriado, meio sem rumo, encontrei um buteco na rua atrás do meu hotel.
O buteco era o Estabelecimento, que já foi eleito pela Veja Brasil o melhor buteco e o melhor ambiente de happy hour da cidade.
O Estabelecimento é um legítimo buteco de fundo de quintal, com mesinhas toscas em volta de uma jabuticabeira, dois puxadinhos de telhado, muitos badulaques espalhados e uma cozinha aberta onde duas tias gordas preparam a comida. Mais mulamba impossível, e por isso mesmo autêntico e perfeito para tomar aquela gelada.
O prato do Estabelecimento para a edição atual do Comida di Buteco é a Costelinha do Piru.
São espetinhos de costelinha de porco desossadas com molho de mexerica e acompanhados de uma farofa de milho e pescoço de peru desfiado. Delicioso.
Experimentei também a Batata do Malandro, batatas ao murro com carne cozida no vinho desfiada e molho de creme de leite e queijo. Bão tamém.
E tudo isso tomando uma brahma geladésima e uma dose de cachaça Vale Verde, a número um do meu ranking...
Mineiro sabe o que é bom.

Ranking da cachaça

Em mais um serviço de utilidade pública, o blog Lumières apresenta o ranking das melhores cachaças do Brasil. E dá-lhe Minas Gerais:

1. Vale Verde, Betim, MG
2. Anísio Santiago, Salinas, MG
3. Canarinha, Salinas, MG
4. Germana, Nova União, MG
5. Caludionor, Januária, MG
6. Boazinha, Salinas, MG
7. Casa Bucco, Passo Velho, RS
8. Armazém Vieira, Florianópolis, SC
9. Magnífica, Miguel Pereira, RJ
10. Piragibana, Salinas, MG
11. Maria Izabel, Parati, RJ
12. Indaiazinha, Salinas, MG
13. Sapucaia Velha, Pindamonhangaba, SP
14. Corisco, Parati, RJ
15. Mato Dentro, São Luiz do Paraitinga, SP
16. Lua Cheia, Salinas, MG
17. Abaíra, Chapada Diamantina, BA
18. Seleta, Salinas, MG
19. GRM, Araguari, MG
20. Volúpia, Alagoa Grande, PB

Escolhidas por:
MARCELO CÂMARA, Degustador profissional e autor do livro Cachaça - Prazer Brasileiro
JOÃO BOSCO FARIA, Doutor e pesquisador em química de destilados pela Unesp e Unicamp
ERWIN WEIMANN, Químico e mestre-cervejeiro, autor do livro Cachaça: a Bebida Brasileira
MARIA JOSÉ MIRANDA, Diretora da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), que coordena o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Cachaça ou Caninha
PAULO MAGOULAS, Jornalista, publicitário e presidente da Academia Brasileira da Cachaça
CLÁUDIA FERNANDES, Cachaciére e presidente da Confraria do Copo Furado
MAURÍCIO MAIA, Presta assessoria e consultoria especializada para cachaçarias
RONALDO RIBEIRO, Repórter da revista National Geographic, autor de reportagens sobre Anísio Santiago
CELSO NOGUEIRA, Especialista em destilados e palestrante sobre harmonização de cachaça e charutos
MARCO ANTÔNIO MARIANO, Comanda a cachaçaria paulistana Consulado da Cachaça
SÉRGIO ARNO, Dono da Universidade da Cachaça (SP) e colecionador com mais de 1.600 garrafas
MOACYR LUZ, Músico apaixonado por cachaça
MARION BRASIL, Cachaciére carioca responsável pela carta de diversas cachaçarias do Rio de Janeiro

Enquanto isso em um boteco português...

Beef & ale pie

Aproveitei o friozinho excepcional em Campo Grande para fazer um clássico prato de pub inglês: beef & ale pie.

Faça dourar na manteiga cubos de miolo de paleta de boi junto com cebola cortada em pedaços grandes, um pouco de bacon, alho, sal e pimenta do reino. Junte pedaços de batata e cenoura, um pouco de vinho tinto, molho inglês, um caldo de carne e cubra tudo com cerveja escura.

Deixe cozinhar em fogo baixo por umas duas horas. Depois ponha numa cumbuca, cubra com massa folheada e leve ao forno até a massa crescer.

Cheers mate!

Jacaré à passarinho

Faz tempo que eu não faço um post gastronômico...ando cozinhando menos por aqui. Boa cozinha na minha opinião depende em 90% de bons ingredientes. Os 10% são por conta do cozinheiro.
Na Holanda era fácil ir à feira e ao mercado e encontrar praticamente tudo o que se desejasse, de cogumelos a foie gras.
Aqui a história é diferente, e por isso o melhor é seguir o conselho de gente como Gordon Ramsay e Jamie Oliver: get local.
Ou seja, veja o que há de melhor à sua volta e use.
Hoje fiz aqui um rabo de jacaré à passarinho.
Jacaré criado pela Cooperativa dos criadores de jacaré do Pantanal, tudo reconhecido pelo IBAMA, nada que possa me levar à cadeia nestes dias de ambientalismo xiita. Parece que nem papel higiênico o Greenpeace quer deixar a gente usar.
O rabo é a melhor parte do jacaré. Corte os pedacinhos, empane com farinha de trigo, fonder, pimenta do reino e sal e pronto. É só pingar um limãozinho galego na hora de servir e fazer um tereré gelado para acompanhar.
Mais mato-grossense impossível.
Gosto de quê? Frango misturado com peixe, meio difícil de explicar. Mas bom demais.

Não é proibido

É, como algum arguto observador já falou, quando se trata de regime o problema não é o que se come entre o Natal e o Ano Novo, mas o que se come entre o Ano Novo e o Natal...
Todos nós exageramos, mas fazer o quê. Comer é um dos prazeres que nos restam nessa vida.
Eu li um especial da Veja da semana passada sobre longevidade.
Ao que parece, na ilha de Okinawa no Japão há 50 centenários por 100.000 habitantes, cinco vezes mais do que a média mundial. Os especialistas acreditam que a dieta à base de tofu, caldo de peixe e alface ajuda bastante.
Aparentemente comer poucas calorias por dia desgasta menos o seu corpo.
Para mim, viver cem anos comendo caldo de peixe, alface e tofu não seria muito diferente de passar cem anos em um presídio albanês.
Eu trocaria feliz da vida uns 20 anos de pena por um prato de costela assada.
E é claro que segundo os tais especialistas se você tiver uma vida sem stress (quer morar em Okinawa?), sem fumar, sem beber e praticar exercícios regularmente as chances de você viver mais são bem maiores.
Eu fico pensando no sujeito que segue todas essas determinações à risca e morre atropelado ou porque o avião caiu. Deve dar uma raiva danada.
Ah, os especialistas.
Eu me lembro de Anthony Quinn em Walking on the Clouds perguntando: What do doctors know about the needs of the human soul?
Tá bom, tá bom, eu preciso ingerir menos calorias. Mas há uma tênue linha que separa o gourmand que aprecia uma boa comida daquele que come até fazer o botão da calça arrebentar.
E quanto ao churrasquinho da sexta, a feijoada do sábado, a macarronada do domingo? Não, não é proibido, pelo menos por enquanto. Pelo menos até que algum desses "çábios" burocratas e politicamente corretos decida legislar sobre nossas artérias.
Até lá vamos aproveitar.


E agora uma para nossos ouvintes gordinhos:

Marisa Monte - Não é Proibido

O futuro da alimentação em Paris

Um Salão de Alimentação é mais ou menos como um Salão do Automóvel, ou uma Fashion Week. Você vai lá vender seu peixe, olha o que os outros estão fazendo, vê as tendências do mercado, pensa no futuro.
Alimento hoje não é mais algo que você come desfrutando seu sabor e partilhando uma mesa. O mercado hoje pede muito mais do que isso. A comida de hoje:
- Tem que ser prática e fácil de preparar. Na Holanda por exemplo, o tempo médio de preparo de uma refeição é de 15 minutos. O microondas impera na cozinha moderna. Há legumes cortados em sacos plásticos prontos para serem cozidos a vapor no forninho, há até hamburguers e bifes grelhados prontos para serem esquentados no microondas. Vi um outro salgadinho de carne que pode ser preparado na torradeira de pão.
- Tem que ser saudável, o que não quer dizer exatamente saudável, quer dizer que é light ou diet, ou tem fibras, ou antioxidantes, ou omega 3 ou qualquer outra coisa que diga ao consumidor que ele vai viver mais se comer aquilo.
- Tem que ser nutritivo (embora você ignore na maioria das vezes o que há ali dentro). Por exemplo, um lançamento premiado por inovação no Salão foi a Coca-Cola Light com vitaminas... Não sei o porque do prêmio de inovação, o Brasil já produzia Groselha vitaminada Milani quando, como diz uma amiga, minha vó andava de skate. Precisamos de melhores marketeiros.
- Tem que ter um certo apelo exótico, lembrar receitas de países distantes, ou usar ingredientes misteriosos vindos da Indonésia ou das montanhas do Nepal. Como se a comida fosse uma agência de viagens gustativa e todo dia você viajasse um pouco à hora do almoço.
- Tem que ser politicamente correta, como esse chocolate onde a cada barra que você come uma árvore é plantada no mundo. Acredite se quiser. Orgânicos também estão em alta.
- Tem que ter uma embalagem bonita. Não interessa muito o que está dentro, a embalagem resolve metade dos seus problemas. Às vezes a embalagem é o que há de mais natural ali. E melhor ainda se ela ajudar você a comer de pé, andando, dirigindo, ou em frente ao computador. Sinal dos tempos.
E last but not least, uma exposição dentro do Salão mostrava um novo segmento do mercado, incipiente porém promissor. A comida cosmética. Ou os cosméticos de comida. Algo que só a França poderia associar.
Comida cosmética é aquela que promete intensificar sua beleza quando consumida. Como uma bebida à base de colágeno, que supostamente melhora sua pele. Ou um suco de aloe vera, para bem, não sei para quê. Por outro lado, há cosméticos que usam alimentos para venderem-se, como um esmalte de unhas a base de mel, sabonetes de frutas, patchs para a pele de pepino, sombra para os olhos de chocolate, creme de lábios de maçã. E há os que brincam com a percepção do consumidor, como a caixa de chocolate que parece estojo de maquiagem, ou um shampoo que vem em caxinha tetra pak como se fosse suco. Há também molhos de salada em sprays de espuma de barba. Às vezes é preciso olhar bem para saber se aquele sabonete é de comer ou não. Mantenha longe do alcance de crianças.
O que eu acho sinceramente de tudo isso? Fico feliz que tenhamos tantas oportunidades de escolha assim. Principalmente quando vejo fotos de supermercados em antigos países comunistas. Mas gostaria de saber que estou comprando o que quero porque eu quero, e não porque os drs. Strangeloves da indústria acham que eu preciso. O mesmo raciocínio vale para moda ou para carros.

No caso da comida, sou e sempre serei um slow-food man, daqueles que acha que comida boa é aquela que leva no mínimo um dia inteiro para ser preparada, de preferência no fogão de lenha.
Eu me lembro de uma tira de jornal de Calvin & Hobbes, onde o Calvin chega correndo para a mãe e diz: “Mãe, mãe, acabei de ver na tv a propaganda de um monte de produtos que eu não sabia que existiam mas que eu preciso desesperadamente!!”
O marketing de alimentos, e aliás o marketing em geral, se transformou na ciência de criar necessidades que você até então não sabia que tinha.
Já há até uma nova profissão na praça por conta disso, o food-designer. É aquele cara que cria um nugget que vai deixar seu filho obeso e diabético, mas como ele tem a forma do Mickey e vem numa caixinha colorida você compra porque o petiz vai ficar feliz e finalmente comer alguma coisa. Bons tempos em que as mães sentavam ao seu lado de sua cria com a cinta na mão caso ela não terminasse de engolir aquela couve cozida.
Vi Jamie Oliver na tv em uma escola do sul da Itália, perguntando aos bambini o nome de cada legume que ele mostrava. Foi emocionante ver a criançada berrando zucchini, melanzana, broccoli... Jamie repetiu a experiência em uma escola inglesa, e foi um fracasso. Os moleques criados à base de batata frita e hambúrguer não sabiam distinguir um pé de alface de uma berinjela.
Uma das promessas da modernidade é supostamente teríamos mais tempo livre para nós. Seria a slow-food dos meus ancestrais napolitanos assim tão incompatível com a modernidade?
Taí uma pergunta que eu gostaria de ver respondida em futuros salões de alimentação.
Mesmo porque, há outro problema muitíssimo mais grave decorrente das modernas tendências da alimentação. Cada vez menos neste planeta moderno, famílias partilham refeições à mesa. Nada de bom pode sair daí.

Bacalhau com mulher e cerveja

Ingredientes:

Bacalhau

Espinafres

Azeite

Alho

Cebola

Batatas

Sal

Mulher

Cerveja

Modo de preparo:

Ponha a mulher na cozinha com os ingredientes e feche a porta.

Tome cerveja durante duas horas e depois peça para ser servido.

É uma delícia e praticamente não dá trabalho.

Bom apetite!

(sorry girls, não resisti)

Bian

Eu já comi coisas esquisitas, confesso. Estou falando do ponto de vista culinário antes que alguém se meta a engraçadinho. A verdade é que viajando como eu gosto de viajar, e gosto de experimentar especialidades locais, mesmo se algumas delas fariam o Shrek vomitar.

A haute cuisine française por exemplo, referência mundial de chiquê e frescurê. O que ajuda a comida na verdade é o nome. Afinal é muito melhor engolir um escargot do que um caramujo esquistossomoso. Cuisse de grenouille soa bem mais apetitoso do que perna de perereca. E ris de veau então, chique no último. Na verdade são os gânglios linfáticos de bezerros. A haute cuisine é um primor de porcaries.

E alguém aí já foi a um churrasco uruguaio? Os aperitivos são pedaços de intestino grosso de boi e de carneiro assados na churrasqueira. Não gostou? Tem rim também, e testículos. Na Escócia comi haggis, que não passa de uma buchada de bode misturada com mingau de aveia.
Sim, eu experimento de tudo, mas isso porque sou um gentleman e um diplomata que sabe que pega mal cuspir de volta na cara do anfitrião o prato que acabou de lhe ser oferecido. Mas tenho certeza de que tudo o que já comi na vida (de novo, em culinária), nada possa ser comparado ao que oferecem em países asiáticos, destino onde infelizmente nunca fui.

A culinária asiática de modo geral não me convence muito. Sou mais a cozinha mediterrânea mesmo. Sou daqueles que gostam de poder identificar e classificar os tipos de seres vivos estão no meu prato. Bos taurus, ok. Gallus gallus, ok. Lactuca sativa, ok. Mancha amarelo-alaranjada disforme com molho colorido com presença de grânulos verdes não indentificáveis, opa, not ok.

Que eles comiam coisas esquisitas feito rato, cachorro, gato, cobra, barbatana de tubarão, gafanhoto (é cozinha ou bruxaria?) a gente já sabia.

Mas o Lelec, colega blogueiro da Terceira Margem do Sena me manda uma notícia escrita por um desses jornalistas engraçadinhos que estava sem o que fazer em Beijing sobre um restaurante chinês especializado em genitálias.

Manda um bilau (bian em chinês) de urso no capricho. Tem de urso, de foca, de cavalo, búfalo, cachorro. Opa, a família é grande, tem de baleia? ... Em vez de bem passado ou mal passado o garçom pergunta duro ou mole? Meia bomba? Me lembrei da piada do torturador solícito que sempre pergunta como vai querer os ovos. Aliás, era bom olhar nas imediações do restaurante para saber se há uma clínica de vasectomia estatal ou um centro de detenção de prisioneiros políticos, vai saber se você não está levando gato por lebre e o urso era na verdade algum tibetano.

O gerente diz que não há público homossexual, mas decerto ele pensa que o pessoal que pede pra embrulhar ou que passa no drive thru vai realmente jantar aquilo. Ainda mais os que pedem para não fatiar. Como diria a bicha, tá pensando que eu sou cofrinho bofe?

O restaurante parece que está sempre cheio porque os bians segundo a tradição chinesa são afrodisíacos. Agora quem precisa de afrodisíacos no país onde ter mais de um filho é crime? Parece meio perigoso. E o marido traído que pergunta para a mulher, nossa querida, que bafo de bian, você foi no restaurante? E ela, aaaahhhh, ééé, ah si, ah eu fui sim, jantei lá.

E o cliente que encontra um cabelo no prato? O garçom tem sempre a desculpa de que faz parte da receita.

Não dá, mesmo a diplomacia tem limites. O bian, eu passo.

Comida boa

Quando eu comecei a me aventurar por cozinhas, eu morava na Europa, seguia receitas da televisão e achava tudo muito bonito e fácil.

Tava tudo ali no supermercado mais próximo, de cogumelos a enguia defumada, tudo prontinho, limpo, cortado, embalado...

Com os ingredientes certos e seguindo receita, qualquer mané cozinha.

É relativamente fácil preparar um prato bom e chique seguindo uma receita e comprando os ingredientes todos já prontos e fáceis no supermercado mais próximo.

Mas se eu aprendi alguma coisa de cozinha com meus gurus Gordon Ramsey e Jamie Olivier foi o seguinte:

Primeiro, mantenha os pratos simples, e faça com que a pessoa que come sinta o sabor de cada ingrediente.

Segundo, use ingredientes locais.

Ou seja, meus livro de receita europeus vão empoeirar na prateleira.

Meu negócio agora é cozinha da roça.

O problema da Roça Kitchen é a escala. Uma amiga deu de presente ao sogro holandês um livro de receitas tipicamente da roça. Preciso perguntar o nome para comprar um igual.

As receitas eram sempre com uma leitoa, um cabrito, 5kg de costela e outras delicadezas.

Uma das receitas começava assim: "Pegue o sangue de seis galinhas...".

A Vaca Atolada por exemplo, mandioca cozida com carne. Só dá pra fazer de panelada. Arroz carreteiro. Feijão tropeiro. Feijoada. Pão caseiro é feito com banha de porco. E come-se com manteiga aviação, não é aquelas margarinas horrorosas cheias de omega 3. Roça Kitchen é isso aí, comida boa e que demanda uma sesta mínima de 5 horas pós almoço.

O Jamie e o Oliver podem ser cheios de truques mas queria vê-los enfrentando um fogão a lenha para fazer uma leitoa pururuca.

E aqueles holandeses que só compram um bifinho que não pode ter nem osso e nem gordura. Isso aqui no Mato Grosso chama-se baitolagem.

Roça Kitchen é meu futuro. Só que se eu não quiser pesar 190kg daqui uns meses vou ter que acordar às 5 da manhã todo dia pra capinar mato e ordenhar vaca.

Grazie San Lorenzo

Gustave Gusteau, o chef de cuisine guru do ratinho Rémy em Ratatouille dizia quem aprecia a cozinha nunca estará longe de boa comida. Uma verdade bem acertada para um chef de desenho animado. Todo mundo que gosta de cozinhar gosta também de ter um convidado que sabe apreciar o que lhe é servido, e quem gosta de comer sabe apreciar a arte que é a criação de um prato. E por isso estamos sempre convidando e sendo convidados a experimentar pratos e receitas diferentes.
Em nosso périplo de despedidas pela Holanda, passamos esse domingo em Brabant na casa da Helena, prima da Juliana e que, per amore, também veio coincidentemente parar aqui na Holanda. Ela é certamente uma das pessoas mais bonitas e agradáveis que conheço, e com quem compartilhamos o gosto pela cozinha e pela gastronomia. Elas nos recebeu com uma tarte tatin, receita de torta francesa onde as maçãs ficam por baixo e a massa fica por cima na hora de assar. Deliciosa.
E depois, salada com mousse de salmão e molho de raiz forte (com champagne), coquille saint jacques (vieira) com risoto de champignons e molho branco (com chardonnay branco), saltimbocca romana com sugarsnaps e purê de abóbora (com um syrah australiano). De sobremesa, coalhada com mel e manga marinada em suco de tangerina e gengibre (com café expresso e cognac). Quem disse que a vida não é bela ? Félicitations à la cuisinière. E para lembrar uma tradição francesa, o melhor assunto à mesa é falar sobre comida. Sinceramente espero continuar com essa mania.
Lembrei-me agora de outro filme, água com açúcar porém simpático intitulado Sob o Sol da Toscana. A personagem, uma americana em busca de romance acaba comprando um velho sobrado na Toscana e tem que reformá-lo inteiro. Um amigo italiano lhe dá de presente uma imagem de San Lorenzo para que ela ponha na cozinha.
Diz a lenda que San Lorenzo foi amarrado sobre uma fogueira por soldados romanos. Depois de um certo tempo de martírio ele pediu aos soldados que o virassem porque o seu outro lado estava ficando mal passado. San Lorenzo virou o santo dos cozinheiros, e sua presença na cozinha é indispensável para ter a a mesa sempre cheia de amigos.
Ainda não tenho uma imagem do santo em casa, fica para a minha próxima cozinha. O importante é que nesses anos todos ele nunca me falhou, se não estava lá em imagem com certeza estava em espírito.

Ostras e vinhos

A pintura é de William Claeszoon Heda, fantástico pintor de naturezas mortas do Gouden Eeuw holandês. Vi essa pintura há algum tempo atrás no Rijksmuseum de Amsterdam.
Esse foi meu jantar ontem, ostras da Bretagne e vinho verde português. Simplicidade pode ser extremamente saborosa.
As pinturas holandesas são sempre cheia de significados ocultos e simbologias. Sei que ostras representam o feminino, não sei porquê. Talvez seja por aquele jeito de comê-las. E talvez por isso sejam consideradas afrodisíacas...
Hum, arte, gastronomia, segundas intenções... Esta aí algo a ser pesquisado mais profundamente.

Eu coraçãozinho carne

Acabei de jantar um bife de 500g cortado de um prime-rib de um novilho americano engordado no milho, uma verdadeira manteiga em maciez e suculência. Comeria outro no café da manhã...(Preciso aproveitar enquanto posso, porque do jeito que as coisas andam... Primeiro vão cortando o cigarro, depois as bebidas, depois as gorduras...No futuro vamos nos alimentar com rações balanceadas distribuídas pelo governo e fazer tai-chi chuan obrigatório de manhã. É tudo para o nosso bem).

Carne para mim é como vinho. Há raças diferentes, como há castas de uvas diferentes, todas como seus sabores próprios. Há as regiões de origem que mudam tanto o gosto de uma carne como o de um vinho. Experimente um T-Bone American grain-fed, ou um rosbife Scotch Beef Angus Certified. Uma vez comi um inesquecível entrecôte de Parthenaise, na cidade de Parthenais na França. Um rabo de touro espanhol cozido. Uma maminha de Hereford uruguaio na churrasqueira...E é claro uma picanha de nelore brasileiro criado no pasto! Hum, não posso babar no meu laptop novo...

Vegetarianos que me desculpem mas para mim, carne é fundamental.

Há vegetarianos que não comem carne porque não gostam do gosto. Respeito. Também não gosto de brócolis e me filiaria alegremente a alguma ONG que defendesse os brócolis de serem cortados e cozidos vivos e ainda respirando antes de serem cruelmente devorados. Há os que não comem porque tem pena dos bichinhos (também tenho pena às vezes, como o Obelix na Inglaterra e olhando seu prato de javali cozido com molho de hortelã e falando coitados dos bichinhos...). Também respeito, acho que têm bom coração embora eu duvide que uma onça teria pena de mim ao me pegar com as calças curtas no meio do mato. E há os radicais tipo PETA que vestem camisetas meat is murder e explodem carrinhos de hamburgueres. São uns cretinos. Deveriam perguntar porque o PETA matou 97% dos animais entregues aos seus cuidados só em 2006. Foram 2.981 cães, gatos e outros bichos exterminados (a organização diz que foi eutanásia...).

Agora há o vegetariano politicamente correto. Uma deputada holandesa fez um filme pró-vegetarianismo e chegou na première do filme dirigindo um jipe Hummer. Dizia ela que um vegetariano em um Hummer poluía menos do que um carnívoro num Toyota Prius híbrido.

Vacas liberam metano em seu processo digestivo. Metano é um gás de efeito estufa e por isso agora a pecuária é responsável pelo aquecimento global também... Não vou entrar aqui em detalhes técnicos, mas posso dizer que entendo do assunto e sei que no Brasil cada vaquinha tem um hectare de pasto em média. E um hectare de pasto absorve mais CO2 do que um hectare de floresta, e que entre o CO2 absorvido e o metano liberado, o saldo é positivo para o meio ambiente. Só para destruir mais uma dessas "verdades" tidas como absolutas pelos pc's e ficar com a consciência leve após o jantar.

Street Food

Há uma certa categoria de comida que eu adoro, mas que dificilmente aparece em guias gastronomicos e turísticos. Trata-se de Street Food, ou comida de rua. São aqueles pratos típicos de cada lugar, preparados em barraquinhas e vendido nas ruas das cidades. É uma alegria para mim passear por uma cidade desconhecida e naquela hora fatal quando bate uma fome desesperadora, encontrar em alguma esquina perdida uma barraquinha vendendo uma coisa bem apetitosa. Para uma comida ser classificada como Street Food, precisa atender os seguintes critérios:
ser preparada e vendida na hora, em uma barraquinha na rua
não estar submetida às inspeções da Vigilância Sanitária
ser gostosa, com altas calorias
ingredientes de origem duvidosa, de preferencia não industrializados
O Brasil tem uma infinidade de comidas de rua, mas para mim, a Street Food mais famosa e uma das minhas favoritas é o pastel da feira com caldo de cana. Pastel de queijo escorrendo óleo ou de carne (não pergunte de quê) que são os mais tradicionais. E caldo de cana feito naquela Kombi cheia de abelha voando em volta. Mas tem ainda o churrasquinho de porta de estádio, o queijo de coalho assado, biscoito de polvilho, acarajé...
E no resto do mundo:
Nos Estados Unidos é o hotdog, a mais americana das Street Foods.
No México, tacos e burritos. Os melhores são aqueles recheados com insetos, gafanhotos e formigas por exemplo.
Em Portugal, castanhas assadas na churrasqueira, são deliciosas.
Na Espanha, churros. Comi na ilha de Gran Canária uma Street Food inusitada, lula seca assada na churrasqueira, tão bom quanto mastigar um pedaço de madeira salgada.
Em Paris são as barraquinhas de crêpes, o meu preferido é o recheado com creme de castanha.
Na Alemanha, bratwurst, pão com linguiça, e é claro com cerveja junto.
Na Grécia, pita gyros, pão com pepino e churrasquinho grego.
Na Itália, pizza vendida aos pedaços.
Na república Tcheca, comia-se uma rosquinha doce assada no fogo em um rolinho giratório.
Na Holanda, vende-se batata frita na rua, cheia de maionese, bem light. Ou então arenque curtido na salmoura com cebola crua, não recomendável antes de beijar alguém.
Na Bélgica, são waffels, com açúcar ou com chocolate. Nas ruas de Bruxelas também se encontram barraquinhas vendendo sopa de caramujos, só para esquentar nos dias de frio...
Em Londres, fish en chips, embora não seja vendido em barraquinhas atende a todos os outros critérios de uma Street Food.
Na Escócia não achei ninguém vendendo nada na rua porque não parava de chover.
Acho que alguém um dia deveria lançar um International Street Food Guide. Quem sabe eu mesmo. Para mim, Street Food é uma parte inalienável da cultura local em cada lugarzinho do mundo. Minha intenção é a de continuar a investigá-la cada viagem, armado com um seguro-saúde internacional e papel higiênico na mochila.

História líquida

Eu sou um gourmand assumido, devorador de novidades culinárias, pratos exóticos e tradicionais de diferentes lugares do mundo. E todo mundo que gosta de comida gosta também de saber sobre comida, a história de cada prato, de cada ingrediente. Com o livro A Rainha que virou Pizza, J.A. Dias Lopes ajudou minha curiosidade sobre comida. Agora chegou a vez da bebida. Quam gosta de comer, é claro, adora beber também.
Já olhou para sua xícara ou copo de bebida e pensou que seu conteúdo é história líquida? Eu não, mas o jornalista Tom Standage sim. Seu livro A História do Mundo em 6 Copos não é só a história de diferentes bebidas que conhecemos e apreciamos todos os dias, mas uma tentativa de associar cada uma delas a um período da história da nossa civilização.
Os primeiros assentamentos humanos sempre estiveram perto de água, a bebida fundamental sem a qual não há vida. Com a evolução dos centros urbanos, as bebidas eram uma forma de evitar o consumo de água contaminada e as epidemias associadas, além de promoverem uma interação social entre pessoas.
Começamos com a cerveja , a primeira bebida inventada pelo homem logo depois que dominou a agricultura de cereais nas planícies da Mesopotâmia. Feita de grãos moídos e fermentados, a cerveja era como um pão líquido, e logo se tornou a bebida dos nobres e dos rituais religiosos desde a Babilônia até o Egito. Segundo Standage, a escrita também surgiu como forma de controlar os estoques de cervejas e grãos nas primeiras cidades. Como se vê, os primórdios da civilização humana estão intrinsecamente ligados à cerveja.
A era do vinho começa com a civilização grega. As videiras se tornaram parte importante da agricultura das cidades estado gregas e o vinho o principal produto no comércio do mediterrâneo. O vinho era consumido pelos gregos em simpósios, festas onde se bebia e se discutia sobre política e sobre filosofia. Da Grécia o vinho chegou aos romanos e se espalhou por todo o sul da Europa.
Tom Standage pula para a era das navegações, que ele associa às bebidas destiladas. Com o alto consumo de açúcar na Europa, vindo das colônias nas Antilhas e no Brasil, ele fala sobre as origens do rum e da aguardente (que usam a cana como matéria prima), e de como essas bebidas foram fundamentais no comércio de escravos e na vida das colônias. Também fala da adaptação do processo de destilação na produção de whiskey na irlanda, de bourbon nos EUA e de conhaque na França.
Logo em seguida o café começa a se espalhar pela Europa, trazido dos países árabes por holandeses. Considerado uma bebida sóbria, que aguçava o pensamento em lugar de entorpecê-lo, o café se tornou a bebida dos negociantes, dos cientistas e dos pensadores do Iluminismo. Os cafés públicos se tornaram lugares de conspirações e fonte de informações políticas, culturais e comerciais. (O livro O Mercador de Café de David Liss é um fantástico romance sobre os princípios do café na Europa na Amsterdam do século XVII).
O chá, bebida chinesa por excelência invade a cena mundial junto com a supremacia do Império Britânico, que desbancou os holandeses no comércio global. Tomar o chá da tarde virou uma mania entre a aristocracia britânica que foi imitada depois pelas classes proletárias. Standage conta como o chá foi a peça fundamental na colonização da Índia e na Guerra do Ópio que deu Hong Kong à Inglaterra e marcou o fim da milenar civilização imperial chinesa. Também o imposto cobrado sobre o chá foi um dos estopins da Independência Americana.
Finalmente, a última bebida analisada pelo livro é a Coca-Cola, a, cuja ascenção e divulgação é associada à influência comercial, militar e cultural conquistada pelos Estados Unidos no século XX. De suas obscuras origens como remédio charlatão, a coca-cola virou símbolo do capitalismo e da globalização. É a palavra mais compreendida em todas as línguas depois de ok, e a marca mais conhecida no mundo. Em 97, um discurso do CEO da Coca-Cola dizia : Há um bilhão de horas atrás, o homem apareceu na Terra. Há um bilhão de minutos atrás, o Cristianismo surgiu. Há um bilhão de segundos atrás os Beatles mudaram a música para sempre. Há um bilhão de coca-colas era ontem de manhã.
Eu adoro cada uma das bebidas que Tom Standage descreve no livro, dos diferentes tipos de cervejas e vinhos até o whiskey, o café e o chá, e também adoro coca-cola. Se não fosse bom não venderiam um bilhão de copos por dia, e no mais, ningué é obrigado a tomar coca-cola, toma quem quer, inclusive comunistas.
Standage deixa um vácuo na Idade Média, que ele esquece em seu livro, mas suponho que de herança dos tempos antigos, e pelo clima, os europeus do norte tenham ficado com a cerveja e os do sul com o vinho, algo reconhecível até hoje nos padrões de consumo daqui. De qualquer forma gostaria de ter aprendido algo mais, principalmente na participação da Igreja em manter a produção dessas bebidas.
De qualquer forma o livro é divertido, e Standage ainda vislumbra que a nova bebida do planeta será a água, ecológica e saudável. A venda de água engarrafada está em plena explosão em um momento em que a população mundial pela primeira vez na história é mais urbana do que rural, e em que futuros conflitos se anunciam em torno de fontes de água. Acabamos onde começamos, perto da água.

A gula..

Algumas dicas gastronômicas dos lugares por onde passei:

Naguissa do Silêncio em Cananéia, litoral sul de São Paulo. Este simpático restaurante é ponto obrigatório para o pessoal que vai a Cananéia pescar ou passear nas ilhas e cachoeiras da região. Apresenta uma mistura de culinária japonesa com a comida caiçara. Especialista em ostras gratinadas e teppan.

Bar da Praia em Jaguariúna, interior de São Paulo. Um ex-capitão de escuna levou a praia para o interior paulista e fez um autêntico restaurante de peixes e frutos do mar à melhor moda santista. Comi um camarão à baiana delicioso. O lugar ainda vende artesanato e virou ponto de encontro de motoqueiros do estado todo.

Parrilla em Montes Claros, Minas Gerais. O Parrilla vira festa nas noites de quinta a sábado com música ao vivo e deliciosas porções de carne de sol, mandioca frita, carne grelhada e outras delícias bem de bar de interior.

Cantina do Roperto, no bairro do Bixiga paulistano. A melhor comida italiana que já tive o prazer de saborear seja no Brasil ou na Itália, o cabrito assado é simplesmente divino, o pão e as massas são os melhores do mundo e a birra é estupidamente gelada. Ainda tem música italiana todo dia. Preciso voltar logo.

A Rainha que virou pizza

Eu costumava copiar e colar as crônicas de J.A. Dias Lopes que saíam no Estadão todas as semanas. Ainda tenho o arquivo que fiz aqui, mas se eu soubesse que ele iria lançar um livro com todas não teria tido tanto trabalho. O livro, que acabei de ganhar de presente conta a história de vários pratos famosos da culinária brasileira e do mundo, com casos curiosos como o da pizza batizada com o nome da rainha italiana, ou do Lord Sandwich que inventou o pão recheado para poder comer enquanto jogava cartas. Há também a história do croissant, inventado em Viena quando tropas turcas cercavam a cidade, e os prato preferidos de mafiosos, papas, escritores e princesas.

O primeiro capítulo do livro também traz uma discussão sobre qual seria o prato mais antigo do mundo, a sopa ou o assado. Há controvérsias. Dias Lopes cita o pesquisador italiano Rosario Buonassisi que diz que os homens pré-históricos já maceravam raízes e legumes com pedras para descascá-los e misturá-los com água em uma espécie de proto sopa. O homem só passaria a dominar o fogo entre 3 e 1.5 milhões de anos atrás, quando passou a assar seus ingredientes sobre as brasas ou em buracos cavados no chão. Esses e outros causos são contados de maneira divertida e despretensiosa por J.A. Dias Lopes, que ainda escreve no Estadão e para a revista Gula. O livro ainda traz receitas deliciosas para serem aproveitadas...

Vive la Gaule!

Quando me perguntam a diferença entre viver na França onde passei dois anos, e na Holanda onde vivo hoje, sempre suspiro e olho para cima, relembrando meus bons tempos em Anjou. Embora os dois países tenham uma excelente qualidade de vida, o que me faz mais falta é o espírito francês em apreciar as boas coisas da vida, especialmente em gastronomia. Gostar de um bom vinho, tomar o tempo necessário para preparar e saborear uma refeição e todos os seus ingredientes, e enquanto isso discutir culinária (principalmente), arte, política, literatura… Isso é algo que passa longe dos holandeses, sempre práticos em suas refeições, sempre indiferentes aos sentidos. Mais do que uma diferença entre França e Holanda, este é um traço cultural generalizado que separa a Europa do Sul, latina, da Europa do Norte escandinava ou anglo-saxônica.
Jacques Attali em seu blog cita um estudo do Insee, o IBGE francês, que os franceses, em sua maioria, são os últimos ocidentais ainda a almoçar e jantar em família. Diante da máquina de fabricar solidão que se tornou a sociedade ocidental moderna, onde todos almoçam de pé em 15 minutos no local do trabalho, os franceses são os últimos a resistir, e resistir é algo que eles fazem bem. Ainda segundo o Insee, o resultado está na saúde dos franceses que são menos obesos e sofrem menos de doenças cardio-vasculares. Mas mesmo na França as refeições estão perdendo seu sentido original enquanto os homens assistem a TV e as mulheres arrumam a louça. Attali, como bom francês (e talvez futuro secretário de Sarkozy) recomenda que as refeições devem ser protegidas em sua duração e forma e que as tarefas sejam divididas entre os sexos. Ele diz que refeições devem ser tratadas como um assunto do mais alto interesse político, e que é a atitude de um povo em relação à refeições que cria o essencial da construção social, por ser a principal ocasião de partilha e transmissão de conhecimento na família. Dou o maior apoio e rezo para que algum político holandês lhe ouça, obviamente uma utopia minha. Mesmo assim ainda continurei fazendo campanha pelo Slow Food Movement e preservando as refeições possíveis na minha família, em uma grande mesa e com javali assado. E com aquele parente chato amarrado na árvore, por Tutatis!